IL CASTELMAGNO DI ALPEGGIO D.O.P PRESIDIO SLOW FOOD
Il Castelmagno di Alpeggio D.O.P presidio slow food, detto IL RE DEI FORMAGGI Piemontesi e IL PRINCIPE DEI FORMAGGI Italiano.
È un formaggio prodotto con latte vaccino, con minime aggiunte di latte ovino o caprino (da un minimo di 5% a un massimo del 20%).
La zona di produzione è il comune di Castelmagno (provincia di Cuneo).
La produzione di questo formaggio nel corso del tempo è cambiata infatti ad oggi il Castelmagno di alpeggio prodotto secondo le tecniche tradizionali e originali è difficile da trovare .
Son pochi i malgari che producono questo formaggio con le tecniche tradizionali.
Cibarie è riuscita a reperire uno dei pochi malgari che ancora lo fa, il signor Giorgio.
Prima di spiegare la tecnica di produzione è bene specificare la presenza di due tipologie di Castelmagno, quello di alpeggio e quello di montagna.
La differenza principale sta nel fatto che il castelmagno di alpeggio è prodotto nelle malghe , terre di pascolo estivo di alta montagna situate a circa 1600m s.l.m, dove gli animali vivono allo stato brado.
Il castelmagno di montagna è prodotto con latte ottenuto nel periodo ottobre-maggio con bovini in stalla ed alimentate a fieno.
Come viene prodotto il Castelmagno di alpeggio?
La produzione di questo formaggio come detto avviene nelle malghe.
Qui il bestiame vive allo stato brado, ruminando la grande varietà e fragranza delle erbe e dei fiori, arricchita dalle graminacee, in particolare poa e festuca, conferendo al Castelmagno caratteristiche organolettiche di eccellenza.
È vietato l’utilizzo di insilati, di mangimi o di sottoprodotti industriali.
La tecnica di caseificazione del Castelmagno prevede la rottura della cagliata in grumi grandi quanto un chicco di mais o al più una nocciola.
La massa ottenuta si lascia sgrondare per 24 ore in un telo (la risola) annodato come un fagotto e appeso.
Dopo circa un giorno si effettua un’altra rottura in cubetti.
La massa, raccolta nuovamente, rimane ad acidificare per tre, quattro giorni sotto siero prima di essere triturata e rimpastata con aggiunta di sale e poi pressata per un giorno nelle forme.
Successivamente il Castelmagno è posto a stagionare in ambiente naturale almeno per 120 giorni.
Sulla forma di formaggio è aggiunta un farfallina di colore diverso, verde per il castelmagno di alpeggio e blu per il castelmagno di montagna.
Quali sono le caratteristiche del Castelmagno?
Quali sono le caratteristiche del Castelmagno?
Il Castelmagno ha una forma cilindrica con dimensioni variabili da 15 a 25 centimetri di diametro mentre l’altezza dello scalzo va dai 12 ai 20 centimetri.
Ogni forma pesa da 5 a 7 chilogrammi.
La crosta del formaggio con l’avanzare della stagionatura da giallo-rossastra diventa più scura, spessa e rugosa.
Il sapore, nei primi mesi latteo e delicato, tende via via al piccante intenso.
La pasta è di colore avorio e morbida: dopo la maturazione acquista più compattezza e un colore più scuro, a volte con sfumature blu-verdastre dovute allo sviluppo delle muffe penicillium , responsabili dell’erborinatura.
