IL GRANO

Custode dell'amore per il cibo

IL GRANO

il grano è un cereale il cui chicco è composto da tre parti: la cariosside, l'endosperma e il germe.

COS’È IL GRANO?
Alimento fondamentale e alla base per la preparazione di prodotti alimentari c’è il grano.
Esso è un cerale ossia, piante erbacee appartenenti alla famiglia delle Graminacee che vanno a rappresentare il gruppo di alimenti più consumati in Italia e nella maggior parte del mondo.
Esistono diverse varietà di cereali, ognuna predilige specifiche condizioni climatiche.
Ad esempio: il grano è più adatto a crescere nelle regioni a clima mediterraneo, il riso in quelle a clima monsonico e l’orzo nelle regioni del nord Europa.
Ad oggi il grano risulta essere molto diverso da quello consumato dagli antenati. In passato questo cereale presentava spighe più piccole e il contenuto di glutine era estremamente ridotto, cresceva in modo spontaneo.
Oggi con i processi industriali di raffinazione l’alto contenuto di nutrienti viene meno.
È privato di fibre, proteine, grassi e vitamine; i quali sono presenti maggiormente nella parte esterna del chicco.

QUAL È LA STRUTTURA DEL GRANO?
La struttura del chicco – cariosside – è composta da tre parti.
Partendo dall’esterno troviamo l’involucro esterno, inseguito l’endosperma ed in fine il germe.
L’involucro esterno detto crusca è formato dal il pericarpo, dallo spermoderma e dal perisperma
L’endosperma si divide in strato aleuronico che è lo strato più esterno ed è ricco di proteine, lipidi e vitamine.
Nella parte più interna troviamo l’endosperma amilifero, conosciuto anche come mandorla farinosa o albume, con cellule contenenti granuli di amido e proteine di riserva.
In fine, il cuore nel grano è costituito dall’embrione, detto anche germe.
Esso è pari a circa il 2,5 per cento del peso del chicco ed è ricco di lipidi, vitamine – in particolare la vitamina E – ed enzimi.
Il grano che si trova maggiormente in circolazione viene privato dal germe.
Il motivo è legato al fatto che la farina prodotta senza germe risulta essere più conservabile rispetto quella con il germe.

DIFFERENZE DI GRANO: IL GRANO TENERO E IL GRANO DURO
È bene distinguere il grano duro dal quello tenero, si tratta rispettivamente della specie Triticum turgidum e Triticum aestivum.
La prima differenza è la spiga, infatti la spiga di grano duro ha dalle lunghe reste (le parti filamentose terminali) mentre quella del tenero sono molto piccole o addirittura assenti.
È chiamato “duro” proprio per la durezza del chicco che presenta una forma leggermente più allungata e quasi traslucido.
Il chicco di grano tenero invece si rompe facilmente e risulta opaco, tondeggiante e più friabile.
Il grano duro cresce bene nei terreni assolati ed ha una percentuale di proteine molto elevata ma risulta essere più povero di amido.
Esso è infatti utilizzato per la produzione di pasta.
Il grano tenero predilige climi più umidi.
Contiene molte proteine e molto amido, ed è più adatto per prodotti che subiscono una fase di lievitazione, come prodotti da forno (dolci, biscotti e pane) pasta fatta in casa.

GLI ANTICHI GRANI ITALIANI
Ad oggi la maggior parte del grano in circolazione è prodotto da agricolture intensive, soprattutto quello Statunitense.
In Italia c’è, per fortuna, ancora chi coltiva grani antichi come: la Marzellina ,un grano duro a spiga bassa e semina tardiva, usato per la produzione dell’a pasta; la Rusello, un grano duro siciliano a spiga alta ottimo per la produzione sia di pasta che pane; la Saraolla o Saragolla, un grano duro a spiga alta autoctono dell’ Irpinia, il grano duro Senatore Cappelli a spiga alta; la solina , un grano tenero caratteristico delle montagne Aquilane; la Timilia, un grano duro siciliano con basso contenuto in glutine usato per la produzione dell’a pasta e ingrediente principe del pane di Castelvetrano.

CURIOSITÀ E BENEFICI
germi di grano e la crusca sono ottimi rimedi per la stipsiabbassano il livello di colesterolo cattivo nel sangue e sono d’aiuto contro l’artrite e i problemi cutanei.
Inoltre, grazie alla sua capacità di regolare l’evacuazione, il grano è coadiuvante nella prevenzione del cancro all’intestino.
La crusca, che ha la proprietà di stimolare l’intestino nelle sue funzioni soprattutto l’evacuazione, impedendo la stipsi. I principi attivi del grano favoriscono l’attività cellulare e coadiuvano il fegato nell’eliminazione delle tossine.
Aggiunto all’acqua per un pediluvio apporta beneficio a piedi stanchi e, inoltre, è indicato per la rigenerazione e per la cura della pelle.
Il chicco contiene, oltre ai carboidrati, alle proteine e ai grassi, la preziosa vitamina E, coadiuvante nella disintossicazione dalle scorie, e il complesso vitaminico B, che favorisce la crescita. Sono contenuti, inoltre, la biotina, gli acidi pantoteico e folico, il betacarotene, il ferro, il magnesio, il calcio, lo iodio e il selenio. La vitamina E è un vero e proprio rivitalizzante naturale perché favorisce la rigenerazione cellulare cutanea e cerebrale.
Inoltre svolge un’azione protettiva sulle cellule dagli attacchi dei radicali liberi e quindi ha un importante ruolo della prevenzione di malattie

Nel prossimo articolo parleremo delle FARINE.
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