Descrizione

Gli antichi pomodori di Napoli sono coltivati nel territorio fertilissimo che si trova principalmente intorno a Napoli, nell’agro sarnese-nocerino.
Le varietà storiche di questo pomodoro furono recuperate a metà degli anni Novanta da alcuni ricercatori grazie a progetti finanziati dalla Regione Campania. Sono oltre 30 gli ecotipi selezionati afferenti alla tipologia san marzano, una popolazione di pomodori con diverse sfumature di forma, colore e sapore e che coniugano alle ottime caratteristiche qualitative una buona attitudine alla coltivazione in campo.
Gli Antichi pomodori di Napoli, Presidio Slow Food, hanno una forma allungata della bacca e scarsa presenza di semi e fibre. Questi pomodori dalla buccia sottile di colore rosso vivo, mantengono a lungo il loro sapore anche dopo la lavorazione e la conservazione.
A causa della diffusione di malattie e della scarsa competitività in termini di costi di coltivazione, si diffusero ibridi commerciali.
Quest’ultimi più produttivi, resistenti ad alcune malattie e idonei alla meccanizzazione, ma con caratteristiche qualitative e organolettiche nettamente inferiori.
Il pomodoro san marzano si coltiva come la vite e si raccoglie in modo scalare: sette, otto volte ma anche di più, da luglio a settembre. Soltanto quando è ben maturo e soltanto quando cala il sole. Appena raccolto si deve sciacquare e sistemare nei barattoli, poi si fa cuocere 13 minuti. Nient’altro: nessun additivo, nessun conservante. Si manterrà benissimo in vasetto per almeno un anno. Le numerose piccole aziende artigianali, che occupano essenzialmente manodopera femminile, invece pelano i pomodori. Ma è nel piatto che una vecchia varietà come questa rivela tutta la sua personalità: il sugo ottenuto con questi pomodori resta letteralmente attaccato alla pasta. E non trasmette acidità al cibo.
Solo con un pomodoro così si può fare una autentica pizza napoletana (la Margherita) e la preparazione che a Napoli è un rito: il ragù.