Caciocavallo Semistagionato Razza Modicana

Caciocavallo Semistagionato Razza Modicana

14,00

PRODUZIONE CON LATTE DI VACCHE DI RAZZA MODICANA

LAVORAZIONE LATTE CRUDO SENZA AGGIUNTA DI FERMENTI

IL PESO DELLA CONFEZIONE PUO’ VARIARE LEGGERMENTE A CAUSA DI EVENTUALI CALI FISIOLOGICI

TEMPI DI CONSEGNA: 5 GIORNI LAVORATIVI

N.B. PER ACQUISTARE PIU’ DI MEZZO CHILO DI PRODOTTO TI BASTERA’ SELEZIONARE NELL’APPOSITO RIQUADRO QUI SOTTO (ACCANTO AL PULSANTE “Aggiungi al Carrello”) IL QUANTITATIVO CHE INTENDI ACQUISTARE. [un mezzo chilo, due mezzo chilo (quindi 1kg), tre mezzo chilo (quindi 1,5 kg) ecc]

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Descrizione

LA RAZZA MODICANA

Presente da secoli in Sicilia, la modicana è una razza bovina dal caratteristico mantello rosso, con sfumature dal vinoso al nero (soprattutto nei maschi). Il dibattito sul suo arrivo sull’isola è ancora irrisolto: secondo alcuni è giunta dal Mediterraneo, secondo altri dall’Europa continentale, a seguito di Normanni e Angioini.
Dai 25 mila capi di Modicana presenti negli anni ’60,oggi si sono ridotti a 2000, che diventano 650 se si prendono in considerazione soltanto gli animali allevati nella culla di origine: la Contea di Modica, da cui la razza prende il nome.
Il declino è legato all’:
1)introduzione dei mezzi meccanici;
2)alla scarsa resa sia di latte che di carne da macello.
Eppure la Modicana è stata considerata tra le migliori razze bovine a triplice attitudine (in passato apprezzata in particolare per le sue capacità di rendimento in lavoro) ed è estremamente rustica: riesce a sopravvivere alle torride estati mediterranee, alimentandosi prevalentemente al pascolo (con un’integrazione in stalla nei periodi in cui questo scarseggia).
Brada tutto l’anno, è ricoverata soltanto per la mungitura: come tutte le vacche selvagge, inoltre, dà latte soltanto se, al suo fianco, c’è il vitellino.

IL RAGUSANO

Un latte straordinario: materia prima ideale per il Ragusano, uno dei formaggi siciliani più pregiati.
Si potrebbe definire il lingotto degli Iblei, per la forma parallelepipeda e la crosta intensamente dorata a stagionatura avanzata.
La fase finale della filatura – detta chiusura – deve trasformare la pasta in una sfera perfetta che non presenti alcuna spaccatura.
Il passaggio da sfera a parallelepipedo si ottiene grazie all’ausilio della mastredda.
Un tavolo in legno su cui il formaggio viene adagiato e modellato con l’aiuto di pesanti pezzi di legno.
Per la corretta cura degli angoli e dei lati arrotondati della forma, il casaro è costretto a girare la forma ogni 10, 30, 60 minuti per 6-8 ore.
Con il latte delle modicane allevate brade si producono, da novembre a maggio, anche eccellenti provole fresche e caciocavalli.

STAGIONALITÀ

Il ragusano e il caciocavallo dei Monti Sicani si producono da ottobre a maggio, ma è possibile trovarli stagionati tutto l’anno. Il Ragusano del Presidio deve avere una stagionatura minima di quattro mesi.

IL PRESIDIO

Il Presidio sta lavorando per valorizzare anche la qualità della carne, oltre a quella del ragusano,  migliorando i sistemi di produzione e di lavorazione, educando il consumatore a distinguerne la qualità.
Le carni degli animali allevati al pascolo sono più difficili: se non si individua il grado esatto di frollatura possono risultare più dure e tenaci delle altre.
Non sempre si incontra il favore del consumatore medio, che non gradisce il colore rosso più intenso delle carni e il colore giallognolo delle parti grasse.
Questa colorazione è dovuta  all’alta presenza di carotene nei pascoli.
Grazie alla collaborazione con la Soat di Santa Croce Camerina e la Soat di Ragusa sta prendendo vita un progetto pilota che coinvolgerà alcuni allevatori di modicana e macellai per iniziare a far conoscere le carni di questa razza coinvolgendo le mense scolastiche e i ristoratori locali.

AREA DI PRODUZIONE

Tutto il territorio della Sicilia

Informazioni aggiuntive

PESO

500 grammi

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