Descrizione

CASTELMAGNO DI ALPEGGIO DOP Presidio Slow Food

La Val Grana è legata fortemente alla produzione artigianale del Castelmagno, che nell’occitano di queste valli si dice castelmanh: un formaggio di latte vaccino con minime aggiunte di latte ovino o caprino (da un minimo di 5% a un massimo del 20%).

Le prime notizie sulla produzione di questo formaggio risalgono al XII secolo, ma è l’Ottocento la sua epoca d’oro: il Castelmagno diventa il re dei formaggi piemontesi e compare nei menu dei più prestigiosi ristoranti di Parigi e di Londra.

Oggi il Castelmagno in commercio è spesso prodotto in caseifici di valle ma ci sono ancora malgari ad oltre 1.600 metri che lavorano il latte delle proprie vacche in alpeggio secondo la tecnica antica.

Il Castelmagno ha una forma cilindrica con dimensioni variabili da 15 a 25 centimetri di diametro ed di altezza dello scalzo che va dai 12 ai 20 centimetri. Ogni forma pesa da 5 a 7 chilogrammi. La crosta del formaggio giovane è liscia e chiara ma con l’avanzare della stagionatura da giallo-rossastra diventa più scura, spessa e rugosa e il sapore, nei primi mesi latteo e delicato, tende via via al piccante intenso.

La pasta è di colore avorio e morbida: dopo la maturazione acquista più compattezza e un colore più scuro, a volte con sfumature blu-verdastre dovute allo sviluppo delle muffe penicillium, responsabili dell’erborinatura.

Stagionalità

La produzione avviene durante il periodo estivo. La stagionatura minima prevista dal disciplinare del Presidio è di 4 mesi.

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