Descrizione

LA STORIA

La capra garganica, nel dialetto locale razza nustrala (nostrana), è un’antica razza autoctona originaria del promontorio del Gargano, zona in cui l’allevamento ha sempre avuto un ruolo fondamentale per l’economia. Ha duplice attitudine, da latte e da carne, allevata allo stato brado, è immediatamente riconoscibile alla vista: pelo lungo, liscio e nero corvino, testa caratterizzata dal ciuffo e dalla lunga barba sotto il mento, corna un po’ appiattite lateralmente, ritorte e con le punte divergenti a descrivere un arco. I maschi raggiungono al garrese gli 85 cm di altezza per un peso di circa 55 Kg mentre le femmine sono sensibilmente più piccole. Il latte della capra garganica è tradizionalmente utilizzato per la produzione di alcune tipologie di formaggio: il canestrato, da consumare fresco o da grattugia, in base alla stagionatura più o meno protratta nel tempo, e il cacioricotta. Le forme di canestrato hanno crosta marrone chiaro e pasta chiara o paglierina a seconda della stagionatura, dalla consistenza friabile, con profumo intenso che si connota con sentori di erbaceo e di frutta secca, e sapore più aromatico e piccante man mano che la stagionatura si prolunga nel tempo. La tecnologia produttiva prevede il riscaldamento del latte fino ad una temperatura di 37 °C e l’aggiunta di caglio di capretto, successivamente avvengono la formatura nei tradizionali canestri di vimini e la salatura a secco. Il cacioricotta, invece, sempre prodotto in piccole quantità, è nato per utilizzare tutte le proteine del latte, comprese quelle della ricotta. Era il formaggio storicamente legato ai territori più impervi dove la capra era chiamata, non a caso, vacca dei poveri. In queste zone la civiltà pastorale della transumanza richiedeva che il cibo potesse essere conservato per i mesi invernali e la garganica era utilizzata oltre che per la produzione dei formaggi anche per la musciska. L’origine della parola è araba, da mosammed (cosa dura), e indica la carne di capra piuttosto magra, mondata, sgrassata e quindi tagliata in strisce lunghe 20-30 cm e dello spessore di 2-3 cm e insaporita con peperoncino piccante, finocchio selvatico, aglio e sale marino fino. Le strisce vengono quindi riposte a riposare in recipienti per circa 24 ore e successivamente appese a tralicci di legno ed esposte ad asciugare per circa una settimana fino a completa essiccazione

STAGIONALITA’

La muscisca (strisce di carne essiccata) è reperibile tutto l’anno mentre la produzione di formaggio dipende dal ciclo di lattazione delle capre ma solitamente si concentra nel periodo primaverile-estivo

PROGETTO PRESIDIO

L’antica razza autoctona del promontorio del Gargano -Capra Garganica- oltre che per la produzione di prelibati formaggi è impiegata anche per la produzione della muscisca o musciska.

L’origine della parola è araba, da mosammed (cosa dura), e indica la carne di capra piuttosto magra, mondata, sgrassata e quindi tagliata in strisce lunghe 20-30 cm e dello spessore di 2-3 cm e insaporita con peperoncino piccante, finocchio selvatico, aglio e sale marino fino. Le strisce vengono quindi riposte a riposare in recipienti per circa 24 ore e successivamente appese a tralicci di legno ed esposte ad asciugare per circa una settimana fino a completa essiccazione.

Negli ultimi anni, però, il numero dei capi è drasticamente diminuito e questo nonostante le caratteristiche di rusticità e adattabilità della razza, che la rendono perfetta per l’ambiente pedoclimatico garganico.
Il Presidio nasce per incentivare l’allevamento della capra garganica, riunendo gli allevatori del territorio garganico, con l’obbiettivo di valorizzare sia la produzione del canestrato che del cacioricotta secondo la metodologia tradizionale di caseificazione. Inoltre, coinvolgendo alcuni macellai, il progetto si propone di favorire il consumo sia della carne fresca che di quella trasformata come la musciska.

AREA DI PRODUZIONE

Promontorio del Gargano, provincia di Foggia, Puglia

Presidio sostenuto da
Parco Nazionale del Gargano