Descrizione

MUSCISKA DI CAPRA GARGANICA

La storia

La capra garganica, in dialetto razza nustrala (nostrana), è un’antica razza autoctona originaria del Gargano. Ha duplice attitudine, da latte e da carne ed è allevata allo stato brado. É immediatamente riconoscibile dal pelo lungo, liscio e nero corvino, la testa caratterizzata dal ciuffo e dalla lunga barba sotto il mento e le corna un po’ appiattite lateralmente, ritorte e con le punte divergenti. I maschi raggiungono al garrese gli 85 cm di altezza per un peso di circa 55 Kg mentre le femmine sono sensibilmente più piccole.

Il latte della capra garganica è tradizionalmente utilizzato per la produzione di alcune tipologie di formaggio. Tra tutti il canestrato, da consumare fresco o da grattugia, in base alla stagionatura più o meno protratta nel tempo, e il cacioricotta.

In queste zone la civiltà pastorale della transumanza richiedeva che il cibo potesse essere conservato per i mesi invernali e la garganica era utilizzata oltre che per la produzione dei formaggi anche per la musciska. L’origine della parola è araba, da mosammed (cosa dura), e indica la carne di capra piuttosto magra, mondata, sgrassata e quindi tagliata in strisce lunghe 20-30 cm e dello spessore di 2-3 cm e insaporita con peperoncino piccante, finocchio selvatico, aglio e sale marino fino. Le strisce vengono quindi riposte a riposare in recipienti per circa 24 ore e successivamente appese a tralicci di legno ed esposte ad asciugare per circa una settimana fino a completa essiccazione.

Stagionalità

La musciska è reperibile tutto l’anno.

Progetto Presidio

Il Presidio nasce per incentivare l’allevamento della capra garganica, riunendo gli allevatori del territorio garganico, con l’obbiettivo di valorizzare sia la produzione del canestrato che del cacioricotta secondo la metodologia tradizionale di caseificazione. Inoltre, coinvolgendo alcuni macellai, il progetto si propone di favorire il consumo sia della carne fresca che di quella trasformata come la musciska.

Area di produzione

Promontorio del Gargano, provincia di Foggia, Puglia

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