Musciska di Vacca Podolica

Musciska di Vacca Podolica

18,00

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Descrizione

MUSCISKA DI VACCA PODOLICA

La storia

Quando si parla delle razze bovine italiane si pensa che la loro origine si perda nella notte dei tempi. In realtà, la maggior parte nasce attorno alla metà del XIX secolo. E’ in quegli anni, infatti, che, con l’introduzione di ceppi genetici provenienti da altri Paesi ed incroci con quelli autoctoni, si ottengono le razze che tutti conosciamo: la Chianina, la Piemontese, la Romagnola, etc.

Ed è anche in quel periodo che si delinea la grande divisione zootecnica del nostro Paese. Il Nord Italia privilegia lo sviluppo di bovini da latte e da carne; il Sud conserva razze dalla spiccata attitudine al lavoro e, in subordine, da carne.

Al Sud, dove l’arretratezza dello sviluppo agricolo e le condizioni climatiche e di alimentazione sono particolarmente difficili, la Podolica costituisce una risorsa importante come forza lavoro, grazie alle sue caratteristiche di rusticità, frugalità e resistenza.

Se la straordinaria adattabilità della razza Podolica, la sua resistenza alle malattie e la sua rusticità ne favoriscono inizialmente la capillare diffusione su tutto il territorio, proprio le sue caratteristiche poco “moderne” (scarsa attitudine alla stabulazione, produzione di latte minima, carni sapide ma tendenzialmente fibrose e dure) ne stanno provocando la vistosa riduzione.

Oggi è presente soltanto nelle regioni meridionali (Campania, Calabria, Basilicata e Puglia) e, per di più, è largamente meticciata. Se nel 1983 se ne potevano contare circa 100 mila esemplari puri, oggi sono soltanto 25 mila i capi registrati nel libro genealogico della razza.

In queste zone la civiltà pastorale della transumanza richiedeva che il cibo potesse essere conservato per i mesi invernali e la garganica era utilizzata oltre che per la produzione dei formaggi anche per la musciska.

L’origine della parola è araba, da mosammed (cosa dura). Indica una carne piuttosto magra, mondata, sgrassata e quindi tagliata in strisce lunghe 20-30 cm e dello spessore di 2-3 cm. Viene insaporita con peperoncino piccante, finocchio selvatico, aglio e sale marino fino.

Le strisce vengono, poi, riposte a riposare in recipienti per circa 24 ore e successivamente appese a tralicci di legno ed esposte ad asciugare.

Stagionalita’

La musciska (strisce di carne essiccata) è reperibile tutto l’anno.

Progetto Presidio

Il presidio nasce per tutelare ed incentivare l’allevamento di questa razza. Oltre a produrre un’ottima carne, la Podolica è allevata allo stato brado e quindi dal suo latte vengono prodotti ricotte e formaggi dai sapori unici, come il caciocavallo podolico.

Carni difficili per il consumatore moderno, perché non riconducibili ai canoni estetici comuni. Il grasso è giallo, la consistenza è più fibrosa, il gusto è più intenso e caratterizzato. E’ una carne che richiede dunque una frollatura adeguata, una procedura che il mercato delle carni bovine da animali giovani o sanati ha di fatto cancellato. Sarà dunque un macellaio esperto a dover regolare i tempi di affinamento e a suggerire i tagli adeguati alle cotture.

Area di produzione

Promontorio del Gargano, provincia di Foggia, Puglia

Presidio sostenuto da Parco Nazionale del Gargano

Informazioni aggiuntive

PESO

500 grammi

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