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Soppressata di Gioi

Soppressata di Gioi

15,00

PESO DI OGNI CONFEZIONE: circa 250 gr

IL PESO DELLA CONFEZIONE PUO’ VARIARE LEGGERMENTE A CAUSA DI EVENTUALI CALI FISIOLOGICI

TEMPI DI CONSEGNA: 5 GIORNI LAVORATIVI

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Esaurito

Descrizione

LA STORIA

Nel Compendio di agricoltura pratica edito nel 1835 si parla diffusamente della soppressata di Gioi: si sottolinea l’antichità di questa produzione (i primi cenni risalgono addirittura al XI secolo) e la singolarità della tecnica. Infatti è l’unico salame campano lardellato, una tecnica che si ritrova ad esempio in Abruzzo. Evidentemente gli scambi di informazione ai tempi della civilità pastorale transumante funzionavano meglio di quanto crediamo.
Si ricava soltanto dalla coscia del suino, accuratamente mondata di tutte le cartilagini e dei nervetti. La carne è sminuzzata finemente, condita con sale e l’aggiunta di pepe nero in grani. L’impasto, amalgamato con cura, deve riposare per una decina di ore. Quindi si insacca nel budello naturale, inserendo al centro un filetto di lardo lungo quanto il budello stesso. Inizia poi la fase della stagionatura. La presenza del lardello, oltre che dare un tocco decorativo, contribuisce a mantenere umido l’impasto nella fase di stagionatura che tende a seccare un poco i salumi. La maturazione ottimale è di 40, 45 giorni (in ambiente naturale): dopo questa fase la conservazione avveniva sotto olio extra vergine di oliva, sotto lo strutto oppure sospese in un grande otre di terracotta con poco olio al fondo. La soppressata di Gioi ha la forma di una pagnottella divisa in due dalla legatura e il colore (della buccia e dell’impasto) rosso bruno, reso ancora più intenso dal contrasto col bianco marmoreo del lardo intero. I profumi sono molto intensi e aromatici: le note minerali e affumicate non devono prevalere sui sentori speziati e muschiati. In bocca il gusto è lungo, ricco, con una sfumatura finale di castagna.

PRESIDIO

La autentica soppressata di Gioi si produce solo in questa cittadina situata a pochi chilometri dalla costa tirrenica, in collina, a circa seicento metri di altitudine: viene lavorata – soltanto nella stagione fredda – nel territorio di questo comune e nei paesi limitrofi.
Purtroppo la sua lavorazione è quasi esclusivamente familiare e i produttori aderenti al progetto sono solamente due. Per questa ragione è nato il Presidio: perchè questo nobilissimo salume potrebbe rappresentare una risorsa importante per il territorio.

STAGIONALITA’

Il periodo di produzione va da settembre ad aprile, o fin quando sussistano le necessarie condizioni climatiche per la lavorazione e la stagionatura.

AREA DI PRODUZIONE

Parco Nazionale del Cilento e Vallo di Diano

Informazioni aggiuntive

PESO

500 grammi

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